Cuando un producto es bueno, se puede tomar de dos maneras: al natural o con algún que otro artificio. Y Navaja, pequeño restaurante abierto en Malasaña, apuesta por esta segunda opción. Lo suyo es gastronomía tradicional gallega, elaborada con ingredientes frescos y de temporada, y cocinados según las técnicas culinarias de la tierra. Pero con algo más: un toque latinoamericano y asiático que no para de dar que hablar en el barrio.

Todo tiene su por qué. Las raíces de Navaja son gallegas y surge, precisamente, de la devoción y añoranza que sienten sus socios, Álex y Libia, dos jóvenes que han vivido, visto y probado otras formas de cocinar durante el tiempo que han pasado fuera de casa. Ahora están en Madrid y dedican Navaja a esos emigrantes gallegos que, como ellos, viven lejos de su terra. ¿Qué mejor homenaje que acercarles sus mariscos, sus carnes, sus embutidos e, incluso, sus secretos? Porque hasta los tiempos de cocción son tan auténticos como los de sus antepasados.
Navajas nikkei y vino albariño.

La originalidad reside en la acertada combinación de ingredientes (entre los que sobresalen cilantro, panko, ají, jenjibre, cúrcuma, alga nori o wasabi) y de cocinas, donde predomina la nikkei -japonesa con influencia peruana. El resultado es una carta de mestizaje, en la que no suele haber más de 12 platos, dividida en tres secciones: platos de finger food, para un picoteo inicial a base de navajas marinadas en leche de tigre, ostras fresquísimas o xoubas (sardinas) con panko, de sabor intenso y muy crocante; propuestas nikkei, donde se encuentran delicias como el tiradito, el ceviche o el aguachile; y, por último, otros platos más contundentes, como el estofado norteño o los embutidos con su inconfundible sabor ahumado.

La recomendación es que, a la hora de pedir, sigamos este orden para que la experiencia gastronómica sea lo más placentera posible, teniendo en cuenta, además, que las raciones son generosas, pensadas para compartir entre tres personas. Y para rematar, debemos combinarlo con un vino -sobresalen las uvas gallegas, como Godello, Alvariño o Ribeiro- o un cóctel de la carta diseñada por Igor Lameiras, en la que hay propuestas tan apetecibles como su bloody mary, con infusión de hoja de lima, kaffir y ají amarillo, además de mezcales y pisco sour,como no.

La cocina de Navaja es ininterrumpida, muy adecuada para un ambiente distendido como éste que, en realidad, está dividido en dos espacios: uno principal, diseñado casi como un punto de encuentro para quedar con amigos, similar a un ‘furancho‘ gallego; y un saloncito interior más íntimo y con aforo más limitado, por lo que quien quiera conseguir una mesa en este espacio más tranquilo, debe reservar con antelación. Y en cuanto al diseño, muy retro con toques de estética campesina y aires de cafetería vintage, acorde con la filosofía del lugar y la personalidad de sus dueños, dos gallegos de nacimiento pero con una actitud muy malasañera. Como Navaja.

La cocina fusión del restaurante Navaja en Malasaña ha conseguido que en menos de 4 meses ya haya salido en Vogue o Harper’s Bazaar, lo que es sinónimo de que es uno de los restaurantes más a la última de Madrid, y en AD, que implica un interiorismo de calidad, y que como ellos dicen tiene “espíritu de Malasaña”. Pero es que además no se queda simplemente en un mero local de moda sí-por-que-si o en uno más de los nuevos locales que se abren muy estilosos pero sin contenido. ¿O es que conoces muchos restaurantes de cocina fusión gallego-peruana?

El espacio está dividido en 3 partes: la zona exterior con mesas altas para tomar unas cañas y picar algo, una zona intermedia de barra donde se preparan las bebidas y los cócteles con el buen rollo de los clientes que ya se han hecho fijos, y una zona interior con mesas (no recuerdo bien, pero si digo que hay 6 mesas igual exagero…). Interiorismo que ha puesto en valor los materiales existentes, como los elementos estructurales de madera o las paredes, que son los muros de piedra del edificio, junto con otros que nos encantan, como el papel pintado con palmeras y los helechos. Pero sencillo y sobrio.

Ahora que se nota (un poco) que nos gusta el sitio, vamos a hablar de la comida. El menú tiene 13 platos y 4 platos de raciones. Sï, tiene raciones de chorizo o salchichón, ahí se queda la relación más pura con la cocina gallega, porque luego llegan las Navajas Nikkei, el Ceviche de corvina y pulpo, y así todo. Empezamos con un par de Ostras da Pedra (3,5€ cada una) que vinieron acompañadas de dos Navajas Nikkei (2,5€ cada una), estas últimas cortesía de la casa. Ojo a la descripción de las ostras: Ostra edulis gallega al natural con mayonesa japonesa con salsa ponzu. Las navajas tienen cacahuete, jengibre y tirabeque entre otras cosas. Continuamos con la Ensalada de quinoa con pulpo (14€), con quinoa fresquita y pulpo crujiente y caliente, combinación que hay que probar.

Rematamos la faena con los Buns de presa ibérica (4€ cada uno) y con un Estofado norteño (14€), donde dejamos la cámara a un lado y nos dedicamos a disfrutar en exclusiva, cosa que ya nos ha pasado en alguna otra ocasión. Los buns se están poniendo muy de moda en la capital y éstos son una manera divertida de probarlos con ingredientes típicamente españoles. El estofado requiere todo el pan que no hayas comido hasta el momento, porque su salsa es potente y deliciosa, como no podía ser de otra manera con los trozos de carne que tiene.
El camarero de nuestra mesa nos explicó amablemente todos los ingredientes y las elaboraciones que tenía cada cosa que pedíamos, pero nos quedábamos absortos cada vez que dejaba cada plato en la mesa. Si quieres ver los ingredientes que tiene cada uno de los platos, los podéis ver aquí. Siempre preguntan si se es alérgico a algún tipo de alimento, porque sus creaciones son variadas y muy sorprendentes, como por ejemplo un Tataki de Atún con pimientos de Padrón.

Una visita a Navaja es parecido a ir a un restaurante de algún chef importante con reserva hecha con varios meses de antelación, solo que aquí el rollo es mucho más informal y canalla, mucho más malasañero.

EL PAIS EL COMIDISTA MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

En el Navaja se mezcla el producto gallego con sabores y técnicas de América Latina y Asia.
¿En serio? ¿Hay una invasión gallega?
Tengo la teoría de que los gallegos conquistarán el mundo. Bueno, y si no el mundo entero, sí conquistarán el escenario gastronómico nacional durante lo que queda de año y parte del siguiente. Argumentos no les faltan. Tienen un producto excelente, y si has pasado unos días en Galicia sabrás que los kilos de más son un souvenir con el que todo el mundo regresa a su hogar.

Pero, además, en muy poco tiempo han abierto o abrirán: 2estaciones (Valencia); Barra Atlántica (Santiago de Compostela); Bico y Frinsa La Conservera (Madrid) y Bobo Pulpín (Barcelona). Si eso no es un despliegue de primer nivel…
Vamos, que estás paranoico.
Un poco, como siempre. Pero aquí lo importante es Navaja y no mi salud mental.
Pimientos de Padrón en vinagreta exótica, deliciosos.
Ahí que voy: Navaja abrió hace 4 meses en Malasaña. Es un restaurante informal de carta reducida –una docena de platos– y una cocina que mezcla producto gallego con recetas, técnicas y sabores de Asia y América Latina. Una especie de cocina fusión que, según sus propietarios, quiere ser un homenaje a los gallegos emigrados.
Eso de mezclar cilantro y grelos, no sé yo…

La mezcla funciona muy bien. Un ejemplo son los pimientos de Padrón que me sirvieron de aperitivo, vienen fritos y macerados en soja, comino y vinagre de arroz; un plato sencillo y con un punto de acidez buenísimo.
El aguachile está tremendo, lo elaboran con gambón austral –para contener costes– y una leche de tigre de marisco gallego y guindilla, vamos que sabe a mar y pica, justo lo que tiene que ser un aguachile. Este plato sólo podría mejorar si además de acompañarlo con polvo de totopo, batata, quinoa y cebolla encurtida con vino blanco, viniera con una cuchara; para no dejar gota.
El tataki de atún es sabrosísimo, además de bello y generoso. El pescado se marina en el mismo aliño que los pimientos de Padrón y lo rodean bocaditos de aguacate rebozado, causa limeña, mayonesa de chipotle y salsa chalaca. Comerlo es como tener fuegos artificiales en la boca.

Ácido y picante, como debe ser.
La xouba –sardinilla–, rebozada en panko con mayonesas de rocoto y ají amarillo, es para dippear hasta mojarse los nudillos.
No tiene mala pinta, no. ¿Todo estuvo igual de bien?
La navaja, pincha un poco en sabor.
Todo estuvo muy bien, pero en algunos platos la navaja se queda roma. Con esta brillante y pedorra metáfora quiero decir que tanto la ostra a la piedra, la navaja nikkei y el tartar japonés no tienen la fuerza de otros platos. A mi humilde paladar le pareció que les faltaba ácido y picante, matices que hicieran más evidente esa influencia latinoamericana que se quiere dar a la carta. Al comentarlo con Alex, uno de los propietarios, me dijo que es difícil encajar estos perfiles de sabor entre sus clientes, así que optan por suavizar algunas preparaciones.

Como no es el primer restaurante en el que me sucede lo mismo, animo a todos los lectores de El Comidista que nos organicemos en una plataforma de promoción del picante y el ácido (no lisérgico).
Sardinilla crujiente con publicidad subliminal de cerveza.
Pues no está mal que bajen el picante, ¿qué tal el bebercio?
Tienen una carta muy corta de vinos y tiran las cañas más que bien. Y no hace falta más, Navaja es un restaurante para ir a divertirse con amigos y no para dárselas de entendido sumiller. Además, su carta encaja mucho mejor con cerveza, desde mi punto de vista.
¿Nada más?
Por ejemplo, que el interiorismo es muy bonito. Mezcla este estilo romántico de pared descascarillada con superficies de madera clara sin pulir y luces tenues. No es para prometerse en matrimonio –o sí, depende de lo ñoño que seas– pero sí para la previa de un romance fugaz –o casquete–.
Por último, y antes de pasar al vil metal, me han dicho que las cenas son muy moviditas, que se pone hasta los topes y el ambiente es bastante festivo. Yo fui a mediodía y me pareció un oasis de tranquilidad. Por cierto, trabajan ininterrumpidamente desde la una del mediodía.

Estupendo, ¿y el vil metal?
El precio es más que razonable. Por 30 ó 35 euros sales comido, bebido y feliz.