Navaja . (Gourmet) Mi Petit Madrid

Una ingeniera química y un economista, locos por la gastronomía, deciden dejar su trabajo para lanzarse a la aventura de abrir un restaurante en la zona más bohemiadel centro de Madrid. Podría parecer el inicio de una película, pero es la realidad del último local de moda en Malasaña donde disfrutar de una cocina mestiza. Con su suelo de damero, sus muebles vintage, sus mesas y taburetes de madera, y sus cuidados toques con plantas verdes, Navaja, que brió hace escasos cuatro meses, es uno de esos sitios acogedores, en los que te sientes cómodo nada más entrar. Entre sus clientes, hay algunas caras populares como Alaska y Mario, mucho “canalla” malasañero y curiosos foodies del lugar.

   La carta, elaborada con productos de mercado y que acaba de cambiar a invierno, se basa en la cocina gallega, tierra de origen de Libia Veiga y Alex Álvarez (en la ilustración), de Orense y Vigo respectivamente: “Llevábamos años con este proyecto en la cabeza, éramos compañeros de trabajo, y no nos dedicábamos a esto, hasta que dimos el salto”. La cocina es mestiza, tiene mucho de fusión con Latinoamérica y Asia: “Hacemos platos muy adaptados al restaurante y, en mi caso, hago una labor de investigación -cuenta Alex-. Junto con el equipo de cocina, buscamos nuevos sabores. La idea es encontrar un plato y hacer una revisión para que haya algunos creados aquí, como las xoubas (sardinas) con panko. Personalmente, me apasiona la comida peruana, una de las más importantes en la actualidad, y que en sí misma ya engloba la cocina nikkei”.

   ¿El resultado? Una carta que ofrece platos, inspirados en la cocina gallega, peruana y japonesa, con un producto estrella… el que da nombre al local, unas deliciosas navajas cocidas a baja temperatura y acompañadas con polvo de cacahuete, tapioca hidratada, habanero, jengibre encurtido, cebolla china ahumada, leche de tigre chifera (leche de tigre y ponzu) y crujiente de tirabeque, con un sabor intenso y una textura muy suave. Pero también hay otras sabrosas propuestas como las ostras da pedra (ostra edulis gallega al natural con mayonesa japonesa con salsa ponzu), aguachile de gambón (una versión mexicana del tiradito de Perú con gambones, cocidos en superficie con soplete y emplatados con una salsa de leche de tigre con jalapeño, cebolla encurtida en vino blanco y vinagre de arroz, polvo de totopos (nachos) y boniato), bun de presa ibérica (el plato de moda en Madrid), o un Tataki de atún marinado en soja y pimientos de Padrón “toreados” (tostados) marcados en la plancha.

   Y si cuando la cocina cierra -o antes de empezar, a modo de aperitivo-, te quieres quedar un poco más, puedes tomar uno de sus cócteles como el famoso pisco sour o su particular bloody mary, con infusión de hoja de lima, kaffir y ají amarillo. ¡Salud!

navaja-alex-libia

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