¡Ah, los gallegos! Quien haya conocido a alguno sabe que, si a un valenciano no se le toca su paella, y a un asturiano no se le enreda con su cachopo, a un gallego no se le juega con su pulpo a feira, ¡ay del que se atreva! Y es que estos morros finos del Norte, bien lo sabe el que ha osado colarles un pulpo marroquí por uno patrio, son apasionados de lo suyo y, por eso mismo, puristas: “No me toques las filloas neno, que te capo”, podrían decir. Y en estas estábamos cuando, un día cualquiera, llegó Pepe Solla con sus mejillones al curry y, ¡sorpresa! sobrevivió para contarlo. Desde entonces la cocina gallega vive una tímida revolución protagonizada por un puñado de chefs jóvenes y cañeros que han dejado atrás el concepto de marisquería viejuna y cara de toda la vida para sorprender con una cocina gallega creativa que conserva su productazo, pero que no se pone colorada por “contaminarlo” con los sabores de todo el mundo. Compartimos contigo siete locales gallegos en Madrid revolucionarios (todos, eso sí, aprobados por nuestro gallego, Fabio). Prepárate, que vamos. ¡Yeah!
1. BARRA ATLÁNTICA: SENCILLEZ DE SABOR EXPLOSIVO
Podríamos decir sin ninguna duda que usamos cualquier excusa para meter a Barra Atlántica en varias de nuestras listas, ¿pero cómo no hacerlo? Encaramarse a su barra ya es casi, casi, un ritual eat&lover, y no es para menos. En cuanto suben la verja aquello se empieza a animar con el ajetreo mañanero de Chueca y las copas de Godello van y vienen que da gusto. Al final siempre acaba entrando el hambre, y con esa cristalera llena de marisco no hay quien escape de ahí mínimo hasta la sobremesa. Su carta recoge una cocina gallega excepcional y basada en el producto -sobre todo marino- súper sencilla y sin artificios, pero de un sabor de escándalo. También hay toques modernetes y divertidos -por ejemplo: ostras con crema de remolacha y aire de yuzu; mejillones con guacamole y algas o su famosa empanada deconstruida de merluza (¡orgásmica!–, que rompen con la tradición sin desvirtuar la esencia de su tierra. Para nosotros es un must y por eso te lo contamos en su día con todo detalle. Entra aquí y empieza a comer con los ojos
2. ARALLO: EL NENO GAMBERRO DE MADRID
Arallo es una taberna gallega en plan hardcore que acaba de abrir en Madrid y que nos tiene loquitos (sólo diremos que hemos ido tres veces en dos meses: ¡récord!). Nos chifla su concepto de “cocina contaminada” que mezcla sin sonrojarse el producto gallego con otras técnicas y sabores del mundo con los que te hacen flipar en cada plato. Lo petaron en Coruña y ahora -por fin- han venido a Madrid de la manita de Anxo García y del chef Iván Domínguez. Calidad de la buena en formato street food: combinación perfecta. ¿Qué te vas a encontrar? Obviamente marisco, sí, pero mucho más. Cocinan al frío, al vapor, fritura y brasa con horno Josper y lo sirven todo en una barra que domina el garito sin pudo, y en la que se sirven volandeiras agripicantes, croquetas nigiri de merluza salpresa, lomos de xarda a la brasa sobre patata machacada con jalapeños y opciones para carnívoros como es la costilla de vaca -cocinada durante horas- o su tartar de ternera con tuétano. Y como algo malo tenían que tener… no cogen reservas ni tienen postres, pero lo arreglan con una oferta de cócteles más que resultona. Un sitio para repetir mil veces, ¡palabra! Te contamos toda nuestra experiencia aquí.
3. FURTIVOS: TABERNA GALLEGA 2.0 EN PONZANO
Otro sitio que se ha quedado con nuestra boca y nuestro corazón. Nos recibe un percebe a modo de neón en la puerta y ya se intuye que al gallego de toda la vida le han dado un giro de tuerca interesante y, además, no se andan con convencionalismos: nada de comer con mantel a mesa puesta. En Furtivos te proponen, al igual que en varios de nuestra lista de hoy, disfrutar en la barra. Aquí quedas en las manos de Pucho Landin, que ha pasado por El Culler de Pau, Lúa, StreetXO y Barra Atlántica, y te propone una carta llena de recetas clásicas y platos de toda la vida, pero donde también hay hueco para elaboraciones más actuales con influencias exóticas. Todo al servicio de la lonja, claro, pero lo mismo te encuentras unas croquetas de lacón y grelos o una riquísima carne de ternera, que unas vieiras con maracuyá o unas zamburiñas con leche de coco y kimchi. Porque mezclan sin escrúpulos, pero siempre con cabeza. Una muy buena opción -y a buen precio- para ir con amigos si apetece ponzanear
4. NAVAJA: LA GALICIA PERUANA ESTÁ EN MALASAÑA
Otro hit en nuestras vidas. No hay nada que vayamos a decirte de Navaja que no te hayamos contado ya, pero haremos un breve resumen para los nuevos Estás ante un local malasañero que mezcla como pocos las gastronomías peruana y asiática con la gallega, y te van a sorprender sí o sí. Como ya te contamos aquí, vas a encontrar una carta pequeña pero con elaboraciones hechas con cuidado y cariño del bueno: platos fríos de pescado y marisco, embutidos de la tierriña y carnes muy ricas. Si vas no te olvides de pedir sus navajas nikkei, el ceviche de pulpo y corvina a la gallega, mexillón de batea Chalaca, buns de presa ibérica, de kale o de bogavante, y otros más contundentes como el arroz de la ría o el estofado norteño. Para rematar, a nosotros nos encanta el tom pay, que es un wanton frito con crema filloa y espuma de coco, piña y pisco. Acuérdate bien de remojarlo todo en una buena botella de blanco y si aún quedan fuerzas… ¡no te olvides de pedir cóctel!
5. NAKEIMA: HACER COLA ERA ESTO
Hace ya un tiempo os hablamos aquí de que Nakeima es todo un incógnito para la gente que no lo ha probado, y para qué engañarnos, para los que lo hemos hecho…también. Juegan al despiste, pero nacieron con las cosas muy claras: una barra de dumplings que termina siendo un delirante espectáculo de sabores inesperados y sin complejos. Arte callejero. Elaboraciones de raíces asiáticas y otras fusiones que juegan con influencias gallegas. Sobre todo con la que requiere hacerse un poquito los ”duros”: por si las no-reservas y el no-postre de Arallo no eran tortura suficiente, aquí solo hay hueco para 20 personas (prepárate para hacer una cola de más de una hora si quieres conseguir entrar) y ojo porque no tienen carta. A cambio, son tan buenos que repetirías todas las semanas: al frente está un equipo formado en las filas de DiverXO, Nikkei 225 o el Celler de Can Roca. Et voilá: callos a la thailandesa, sándwich de pan chino con chorizo criollo y huevo de codorniz, dumplings de pichón con teriyaki de manzana y trufa, nigiris de vieira, gamba al ajillo o ibérico, o sus impresionantes muslos de pollo al curry rojo. En la ”sobrebarra” se les ve el plumero norteño con su licor café. Un remate que vas a tener que saborear muy, muy despacio. Quién sabe cuándo sera la próxima vez que puedas volver…
6. ATLÁNTICO CASA DE COMIDAS: ‘MARIÑEIROS AO MAR’
Es cruzar la puerta de Atlántico y sentirte un marinero más. Nos encanta su decoración, muy acogedora y llena de guiños al mar y al estilo de vida de los pescadores del norte. Un local inundado de blancos, grises, azules y madera. Dentro encontrarás la versión más ”asequible” de la gastronomía gallega de Casa Solla, aquí bajo las órdenes en cocina de Lucía Lema (del equipo de Pepe Solla en Pontevedra), encargada de traer sus recetas más tradicionales salpicadas por una cocina viajera. Una casa de comidas de las de siempre, como sus habitantes: honesta y muy humilde. Sobre todo hay productazo de mar (traído diariamente desde Galicia) que se ve interrumpido por toques modernos, y de su carta podrás probar cosas como los mejillones de curry verde, las navajas con salsa cítrica, las croquetas de centollo, tartar de vaca gallega con queso de oveja, bocadillo de calamares (este sí ;)) o el
bao de jarrete con queso azul y endivias. Remata la comilona con un bizcocho de choco y mousse de coco y cuenta los días que faltan para volver a esta parte del océano.
7. MONTES DE GALICIA: TRADICIÓN EN ESTADO (NO TAN) PURO
A cualquier gallego se le acabaría la morriña a golpe de porrazo probando Montes de Galicia. En este espacio ubicado en el barrio Salamanca tanto la decoración como la carta te transportan a los mágicos bosques de la tierra y a sus aldeas a pie de mar. No solo podrás picotear algo en su barra y maridarlo con cualquiera de sus muchos vinos, sino comer y cenar en su salón-comedor o terminar la noche disfrutando de sus cócteles de autor. Su cocina es tradicional como sugiere su nombre viejuno, pero con un twist creativo más que prometedor (reconocemos que aún no lo hemos probado: ¡pero tenemos muchas ganas!). En su carta vas a encontrar recetas de las de toda la vida, como el pote gallego, el pulpo a feira -obvio-, pero también otras más rompedoras, como su ceviche-sashimi de vieiras con pipirrana de mango y ají amarillo, o su morcilla de wagyu. A nosotros con sus filloas rellenas de mousse de queso ya nos tienen en el bote, ¡y a ti seguro que también!
