Un panecillo cocinado al vapor se ha convertido en la última tendencia gastro. La apertura de varios locales en las últimas semanas ha consolidado al bao como el nuevo bocado ‘gourmet’.

Que el bao haya calado se comprende en tanto que se unen varios factores a cuál más interesante. Por un lado, como todo alimento que se cocine al vapor, resulta mucho más saludable (ojo, que no light, en tanto que su receta cuenta con azúcar, harina de trigo, aceite, leche…). Además, su pequeño tamaño permite que se pueda comer rápido y sin llenarnos más de la cuenta; y su versatilidad de rellenos, que siempre haya uno apetecible en la carta. Si le sumamos que todo lo que provenga del otro lado del planeta tiende a encantarnos, era cuestión de tiempo que triunfara (y, encima, a un precio más que asequible).

Al igual que Barcelona (con apuestas como Bao del chef Paco Pérez), Madrid ha vivido un boom del bao en los últimos meses, con la inclusión de estos panecillos en las cartas de muchos restaurantes consolidados (con StreetXO de punta de lanza) y de nueva creación, así como la apertura de locales que solo sirven baos. Repasamos algunos de los más interesantes.

Navaja
Malasaña tampoco se ha librado de la explosión de la tendencia por los baos. Y tampoco restaurantes con “alma gallega” como Navaja, que abrieron Libia y Álex, dos amigos sin miedo a los platos atrevidos. Sus baos se pueden degustar de presa ibérica y salsa de lomo salteada; de chorizo de matanza, grelos, kale y ardua; o, el más pintoresco, uno de cangrejo de concha blanda y mahonesa de pimiento de padrón.

Hacía mucho tiempo que tenía ganas de visitar este lugar. Navaja ha dado que hablar desde su inauguración debe hacer un año más o menos. Yo por lo que había visto y leído, deduje que había que dejar pasar un poco el aluvión de visitas y la fama que obtuvo desde sus comienzos. Personalmente no me mata ser la primera en conocer un restaurante que se ha puesto de moda. Es más, alguna vez me ha pasado que después de dejar pasar un tiempo e intentar ir, o ya no me llamaba nada, o incluso alguno había cerrado. Navaja seguía en mi mente, mes tras mes, y yo intuía que lo que se cocía allí dentro no tenía desperdicio. Hace unas semanas llegó mi oportunidad. Mi intuición, como siempre, no me la jugó. Si tuviera que resumir la experiencia en una palabra sería “Genial”.

Navaja es un restaurante gallego, pero no gallego al uso, gallego con mezcla peruana y asiática. Así que si buscas sabores tradicionales, no vayas. Bueno búscalos en otro y vete a Navaja a disfrutar su fusión. Vete a Navaja a abrirte la mente. Vete a Navaja a notar que tienes paladar. Vete a Navaja a subir, a bajar, y a canallear.

Lo primero que os tengo que contar es que a Navaja se va sin reserva y el comedor tiene pocas mesas. En la zona de la entrada hay un primer espacio con una mesa corrida, un pequeño espacio de barra además de las zonas de apoyo con barra que dan las paredes con sus correspondientes sillas altas. Así que hay que ir y probar suerte.

La carta no es muy extensa, pero aún así te costará elegir. Una camarera con acento gallego y mucho desparpajo te la venderá tan bien y con tanta pasión que os lo pondrá difícil. Dejaros aconsejar y no os defraudará.

Entre los platos que probamos estaban las navajas, no podían faltar. Polvo de cacahuete, habanero y leche de tigre son algunos de los sabores que dan un punto muy diferente a este molusco.

Abierto el verano pasado en el animado barrio de Malasaña de la mano de dos amigos ‘gallegiños’ (Álex Álvarez y Libia Veiga), el nombre del restaurante ‘Navaja’ no tardó en correr como la pólvora entre los foodies de la capital. ¿Un gallego-peruano con influencias asiáticas?, ¿pero esto es posible?… Pues no sólo es posible, sino que la a priori osada combinación que proponen en este pequeño y desenfadado restaurante, funciona. ¡Y vaya si lo hace!
Una sorprendente y deliciosa fusión entre el mejor producto de Galicia y la cultura gastronómica de Perú (a su vez muy influenciada por las cocinas asiáticas) que se traduce en platos como las ‘Navajas nikkei’ (acompañadas con polvo de cacahuete, tapioca hidratada, habanero, jengibre encurtido, cebolla china ahumada y leche de tigre); las ‘Ostras da pedra’ (ostras gallegas al natural con mayonesa japonesa y salsa ponzu); o el ‘Tataki de atún’ (marinado en soja y pimientos de Padrón tostados, acompañado con bolas de causa limeña y mayonesa de chipotle); ¿Osado? Sí. ¿Delicioso? ¡también!